Por © Flawer Zapata

El vocablo “natilla” hace referencia a un postre cremoso, de consistencia blanda y color claro (crema) a base de leche, harina de trigo, yemas de huevo, azúcar y esencias aromáticas como vainilla y limón, muy extendido en varios países europeos y latinoamericanos, propio de la gastronomía española y europea.

Los gastrónomos internacionales aseveran que la natilla se gestó en conventos españoles y franceses en los tiempos medievales. Los frailes, también conocedores del arte culinario, mezclaron la leche con harina de trigo y azúcar para dar como resultado un delicioso y nutritivo postre fácil de preparar y que llegó a las mesas de los nobles europeos.

A Colombia llegó primero a Antioquia, luego esta preparación se extendió al Eje Cafetero a través de la Colonización Antioqueña y, posteriormente, a otras regiones del país, ya con otras variantes y formas de prepararla. Es así que la natilla es de origen antioqueño en Colombia.

De este modo, la natilla se introdujo en Antioquia cuando en la época de La Colonia la trajeron de España -españoles andaluces- junto con otras costumbres culinarias; pero, en tierras antioqueñas tomó una consistencia más dura con el maíz, que sustituyó la harina de trigo en virtud de la tradición maicera de los paisas, se tornó más oscura y de color acaramelado con la panela, que remplazó el azúcar, y su sabor cambió con las rajas de canela y otros ingredientes variables y adicionales para enriquecerla, como el coco, la mantequilla, el queso campesino y el licor de anís.

Es por esta razón que la natilla es una preparación de la tradición de Antioquia en Colombia; no obstante, y como ya se sugirió en el párrafo anterior, a diferencia de la española, la natilla antioqueña es a base de maíz, leche y panela, además, el huevo, como ingrediente español, se perdió con el pasar de los años en nuestra propia y típica preparación.

Otra diferencia puntual, consiste en que el proceso para elaborar la natilla tradicional antioqueña es más dispendioso, pues extraer la harina del maíz implica no solo cocinarlo sino molerlo y cernirlo con agua o leche varias veces. Una, dos, tres, hasta cuatro veces si es menester.

Así mismo, la variante paisa se suele servir y comer como aperitivo en los días previos a la Navidad y fin de año, por lo que es también llamada en Antioquia “noche buena”, en alusión a la víspera del 25 de diciembre, fecha en la cual los católicos celebran el nacimiento del “Niño Jesús” o la “Natividad”, siendo este postre acompañado de otras exquisiteces como buñuelos, también de tradición antioqueña, y hojuelas.

Entonces, al ser la natilla un postre lácteo proveniente de la gastronomía española, se convirtió en Antioquia y el resto del país en “un plato de mesa exclusivo de la Navidad”, así lo afirmó el antropólogo egresado de la Universidad Javeriana y estudioso de las tradiciones colombianas, Joan Manuel Vera; es decir, la natilla antioqueña no es una preparación que se consuma con frecuencia en otras épocas del año, a diferencia de las costumbres españolas y europeas, debido a que “el imaginario urbano nuestro la situó desde los años sesenta como una tradición de la Navidad. Es por esto que muchas personas aseguran que la natilla solo sabe bien en diciembre” (Joan Manuel Vera). Sin embargo, es incierto el origen exacto de la tradición navideña de comer natilla.

Ahora: ¿Cuándo se sustituyeron por el maíz y la panela dos de los ingredientes básicos y tradicionales de la natilla española, esto es, la harina de trigo y el azúcar, para dar así la variante antioqueña?

Tampoco existen datos concretos al respecto, salvo que los antioqueños, de cultura y tradición maiceras, prefirieron la harina de maíz a la de trigo, pues por el cultivo en Antioquia de esta gramínea originaria de América y por su proceso de molienda, de herencia amerindia, era más fácil y económico de obtener. Esta harina se extraía de una masa de maíz cocido, el cual se molía en un rudimentario instrumento compuesto por una piedra y mano de moler.

En América este instrumento era conocido como “metate”. Su origen se remonta a Mesoamérica. En Antioquia simplemente se le llamaba “piedra y mano de moler”, diferente al pilón del mismo material. Fue usado por los antioqueños para moler el maíz hasta finales del siglo XIX, cuando comenzó a ser utilizada la máquina de moler.

En cuanto a la panela, se estima que el cultivo de la caña de azúcar llegó a Colombia a principios del siglo XVI, durante la época colonial española, y junto con ella llegaron los trapiches o moliendas para la producción de este importante alimento.

Poco tiempo después, y a partir del poblamiento de Antioquia, que comenzó en el siglo XVII, siendo fundada, entre otras poblaciones, San Lorenzo de Aburrá en 1675 desde el núcleo de Santa Fe de Antioquia, al Occidente, fundada en 1541, se intensificó el cultivo de caña de azúcar y la producción de panela en localidades que hoy constituyen subregiones tradicionalmente paneleras, como el Occidente, Oriente, Nordeste, Norte y Suroeste antioqueños. Aquí la panela empezó a ser usada como endulzante para los alimentos por campesinos y gente del medio rural de la región.

Recapitulando, la natilla llegó a Antioquia procedente de España en la época de La Colonia; posteriormente, este plato se extendió a otras regiones del país a través de la Colonización Antioqueña; no obstante, su preparación tradicional y auténtica paisa solo se ha conservado en Antioquia y el Eje Cafetero, y es consumida principalmente en el interior del país durante la Navidad, pero con otras variantes en su elaboración e ingredientes, sobre todo a principios del siglo XX.

En otras ciudades de Colombia, la natilla ha sido preparada de manera distinta a la tradicional antioqueña. Desde 1933, con la aparición y comercialización en el país del almidón o fécula de maíz, especialmente de la marca Maizena, no fue necesario extraer la harina mediante el proceso de cocción, molienda y cernida del maíz. La llamada “maicena” permitió ya una preparación más sencilla y menos dispendiosa; pero, su consistencia, textura y sabor cambiaron notablemente con este ingrediente, pues la “natilla colombiana”, para diferenciarla de la tradicional antioqueña, es de consistencia más blanda, textura suave y su sabor es una mezcla de leche y panela, aunque simplona.

La consistencia, textura y sabor de la natilla antioqueña son los mismos desde que es una variante de la natilla tradicional española, desde que a esta última se le cambió la harina de trigo por la de maíz, el azúcar por la panela. De esta manera, la natilla auténtica paisa es de consistencia más dura, textura arenosa y “afrechuda” (con afrechos de maíz), con un marcado sabor a maíz, además del cremoso que le aporta la leche, el dulce de la panela y el característico aroma que le impregna la leña, porque en Antioquia tradicionalmente se ha cocinado la natilla en fogón de leña, mezclándola de forma constante con el mecedor (cucharón o pala larga, rústica y de madera propia de Antioquia, que se emplea para mezclar alimentos) para que no se pegue ni se queme mientras cuaja.

La natilla tradicional antioqueña ha sido preparada, y es preparada, por nuestros abuelos paisas -porque esa es la que les gusta a ellos y a los antioqueños más apegados a las viejas costumbres, ya que “esas de caja no saben a nada”- como se explica a continuación, donde, para esta parte del relato (aquí me disculpan que hable en primera persona), consulté a mi abuela Rosa Arango, yarumaleña muy autorizada en el tema, como todas las abuelas de Antioquia:

“Se coge maíz amarillo o blanco, con cáscara, no del trillado. Para mí es mejor el amarillo. Pueden ser cuatro ‘kilos’ (kilogramos, en antioqueño) de maíz o más, dependiendo de la cantidad que se vaya a hacer, la gente que va a comer en la casa, la que hay que repartir a la familia, a los amigos y vecinos. Digamos que son cuatro kilos de maíz. Entonces, aquí se necesitan cinco litros de leche, cinco libras de panela, media libra de mantequilla de la buena, astillas de canela, una cucharadita de sal. Hay gente que le echa quesito, eso se ha acostumbrado desde antes. A veces es mejor no hacerla con leche sino con mera agua, porque con leche se vinagra muy rápido y le salen ‘barbas’ (moho). Eso depende de qué tan rápido se la vayan a comer.

También hay gente que le echa copitas de aguardiente y clavos de olor, pero a mí no me gusta con eso. Es mejor echarle coco rallado para el que le gusta. Y canela en polvo pa’ lo último. Las pasas son para las ‘natillas de caja’.

¿Cómo se hace la natilla? Es un poquito lidiosa y cansona. Muy demorada. Se cocina primero el maíz. Que no vaya a quedar muy duro o muy blandito, mejor dicho, medio durito. Se muele una primera vez todo el maíz y se deja en la batea. Los hombres de la casa deben ayudar a moler porque tienen más fuerza en los brazos. Se cuela con un cedazo (cedazo harinero, que se compone de un aro ancho y delgado de madera y cuyo fondo es una malla tupida) el maíz molido o masa, vaciándole un poco de agua o leche, estregándola con la mano contra el cedazo para que suelte la primera colada.

Luego, este primer ‘ripio’ (residuo) que queda del maíz colado se vuele a moler y a pasar por el cedazo, echándole también agua o leche y estregándolo otra vez contra el cedazo para que suelte más colada. Una segunda colada.

Este mismo proceso se repite hasta 3 o 4 veces, hasta que se saquen 3 o 4 coladas, hasta que el ripio o afrecho del maíz no dé más colada.

Toda esta colada junta que se ha sacado del maíz, se ‘vacia’ en una paila grande para natilla. Se le echa el resto del agua o la leche. Para saber si esta colada quedó buena, debe ‘untar la mano’, o sea que se monta en la paila una colada espesa que unte la mano.

Después se monta la paila con la colada en el fogón de leña. El fogón no puede ser a fuego arrebatado sino a fuego lento para que no se queme la natilla. Cuando comience a hervir la colada, se le agrega la panela partida en cuarticos, y si queda muy simplona, se le echa otra libra, según les guste de dulce. También se le echa las astillas de canela, el coco rallado, la cucharadita de sal y los clavos de olor, si le va a echar. Y los demás ingredientes, como la mantequilla y el quesito, se agregan en el momento que empiece a cuajar, y el aguardiente, 2 o 3 copas aguardienteras, si les gusta.

Todo se va echando de a poco, sin dejar de revolver la mezcla con el mecedor, porque se pega y se arde en el ‘asiento’ (fondo) de la paila. Hay que estar revolviendo y revolviendo. Cuando ya ‘cuaje’ (lograr la consistencia deseada un postre) se baja del fogón, se sirve en los platos y se espolvorea, con un colador pequeño, un poco de canela en polvo sobre los platos con natilla”.

Esa es pues, en suma, la forma tradicional y compleja de preparar la natilla antioqueña, la “noche buena” paisa. Muy diferente a la natilla colombiana, cuya variante, con “maicena” o almidón de maíz, es mucho más fácil y ligera de hacer. Más aún si es con estas mezclas listas para preparar natilla, y con “sabor a arequipe”, producidas industrialmente por marcas como la misma Maizena, que ha sido comercializada y masificada en el país desde 1999 por la empresa vallecaucana Disa S.A.

Ciertamente, la natilla colombiana dista mucho en preparación, consistencia, textura y sabor de la natilla auténtica y tradicional de Antioquia. Preparar la natilla colombiana puede demorar máximo 30 minutos, preparar la antioqueña hasta 8 horas.

En muchas ciudades del país ni siquiera alcanzaron a conocer sus componentes, sabor y elaboración originales. Y todo hay que anotarlo y decirlo, ni siquiera las nuevas generaciones paisas, que al parecer, prefieren “las de caja” y las mezclas listas a la “noche buena”.

Texto: © Flawer Zapata

Nota tomada de: https://solopaisas.com.co/la-natilla-tradicion-antioquena-historia/